Zum Tag des Apfels: Scheiterhaufen aus Frisch gekocht

Am 14. November kochen Lisl Wagner-Bacher und Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher, Mautern, mit Elisabeth Engstler in Frisch gekocht Scheiterhaufen – auf ganz neue Art und natürlich mit #apfeldazu. Damit du am Tag des Apfels für den Dessertklassiker gerüstet bist und die Zutaten dafür schon mal auf deine Einkaufsliste setzen kannst, stellen wir dir ihr Rezept vorab bereits heute exklusiv vor. Die Zubereitung im Fernsehen verfolgen und mit den Profis mitkochen kannst du am 14.11. um 14 Uhr in ORF 2.

Scheiterhaufen
50 Minuten (ohne Gefriezeit)/für Ehrgeizige

Zutaten:

500 g fertigen Brioche.
Für die Creme Patissier (Konditorcreme): 250 g Milch, 250 g Obers, 40 g Vanillepulver, 124 g Zucker, 1 Tahiti-Vanilleschoten, 6 Eidotter.
Für das Sauerrahm-Eis: 500 g Sauerrahm, 100 g Staubzucker, 20 g Magermilchpulver, 60 g Zitronensaft.
Für das Baiser: 100 g Eiweiß, 200 g Zucker, 2 EL Zitronensaft.
Für die Apfelscheiben: 2-3 Äpfel (Cox Orange),250 ml Apfelsaft, etwas Zucker

Zubereitung:
Den Brioche in ½ cm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen (ca. 6 cm Durchmesser). Beidseitig in einer heißen Pfanne ohne Fett kurz toasten.
Für die Creme Patissier Milch und Obers erwärmen aber nicht kochen. Vanille, Zucker und Eidotter verquirlen und zur Milch geben. Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse merklich eindickt.
Alle Zutaten für das Sauerrahmeis vermischen und in der Eismaschine frieren.
Für das Baiser Eiweiß mit 60 g Zucker vermischen. In einem Kessel aufschlagen, nach und nach 40 g Zucker beifügen. In die Masse mit einer Gummispachtel 100 g Zucker und den Zitronensaft einrühren.
Die Äpfel in ca. 4-5 mm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher (ca. 6 cm Durchmesser) rund ausstechen. Das Kerngehäuse ebenfalls mit einem passenden Ausstecher entfernen. In etwas leicht gesüßtem Apfelsaft kurz dünsten.
Die Briochescheiben mit den Apfelscheiben und der Creme Patissier abwechselnd schichten. Das ganze zweimal wiederholen und mit einer Briochescheibe abdecken. Die Baisermasse mit einem Dressiersack aufspritzen und im Backrohr bei 165°C backen. Mit dem Sauerrahmeis servieren.

Zutaten für einen Brioche-Laib: 60 g Zucker, 17 g Salz, 25 g Germ, 25 g Milch, 500 g Mehl, 6 kalte Eier, 25 g Butter.
Für die Brioche die Milch leicht erwärmen und den Germ darin auflösen. Zucker, Salz und Mehl in einem großen Kessel verrühren. Germ und Eier nach und nach beifügen. Die Butter in Würfel schneiden und ebenfalls langsam beifügen bis sie sich komplett aufgelöst hat. Den Teig mindestens 12 Stunden rasten lassen.
Den Teig in eine Form geben und bei 55 °C langsam aufgehen lassen (ca. 45 Minuten). Im Rohr bei 160 °C Heißluft 15-20 Minuten backen.